Tương ớt đại chiến

Thái Ngọc

Thế giới đồ gia vị trở nên cực kỳ cay và sức nóng tăng thêm không liên quan gì đến các đơn vị đo nồng độ cay Scoville.

Trong lịch sử ẩm thực Mỹ, chỉ có một số công thức nấu ăn có sức hấp dẫn rộng rãi đối với khẩu vị của người tiêu dùng đến mức hương vị của chúng tạo nên toàn bộ danh mục sản phẩm tiêu dùng. Trong đó có bánh quy Hydrox của Sunshine Biscuits (“tiền thân” của Oreo) hoặc món sốt cà chua ngọt có vị dấm của Heinz. Gần một thế kỷ sau khi những sản phẩm mang tính biểu tượng đó lên kệ, một sản phẩm khác đã gia nhập thế giới ẩm thực vào năm 1980: Tương ớt sriracha của Huy Fong Foods.

“Cả thế giới” khoái tương ớt Huy Fong

Theo công ty nghiên cứu thị trường Circana (dẫn lại từ Fortune ngày 11 Tháng Hai 2024), tương ớt sriracha Huy Fong hiện có mặt ở một trong ba căn bếp trên nước Mỹ. Với người tiêu dùng Mỹ nói chung và cộng đồng người Việt hải ngoại nói riêng, chẳng ai còn lạ gì lịch sử của tương ớt sriracha hiệu Huy Fong, với người sáng lập công ty là David Tran.

Không cần bất kỳ quảng cáo trả phí nào, “tương ớt con gà trống” của Huy Fong phổ biến đến mức nó tạo ra một cộng đồng người hâm mộ. Nó đường hoàng xuất hiện tại các lễ hội, trong sách dạy nấu ăn và hằng hà sa số video dạy làm bếp. Hương vị hấp dẫn của nó lan rộng sang nhiều loại thực phẩm khác nhau, từ bánh mì kẹp thịt McDonald’s đến hương vị “Screamin’ Sriracha” của Doritos.

Kara Nielsen, nhà nghiên cứu xu hướng thực phẩm lâu năm, coi sự phát triển của sriracha nói chung là “một ca kinh điển khi nghiên cứu cách mà các xu hướng ẩm thực có thể tạo ảnh hưởng.” Nielsen nhớ lại lần đầu tiên biết đến tương ớt sriracha của Huy Fong khi bà còn là đầu bếp bánh ngọt vào những năm 1990 tại một nhà hàng ở Berkeley, California. Lúc đó, luôn có một chai tương ớt con gà trống của Huy Fong trên bàn ăn của nhân viên và nó thường xuyên được sử dụng nêm nếm bởi những đầu bếp châu Á lẫn người gốc Nam Mỹ.

Sự phổ biến của tương ớt sriracha Huy Fong còn nhờ các đầu bếp nhà hàng lớn. Kara Nielsen nhận thấy những đầu bếp thuộc “văn hóa thứ ba” (“third culture” chefs) trong cộng đồng người Mỹ nhập cư, chẳng hạn Roy Choi và David Chang, đã giúp làm phong phú thêm khẩu vị của những thực khách cao cấp, bằng tương ớt. Một yếu tố khác, theo nhà báo ẩm thực Matt Gross, là thành phần sành và khoái tương ớt mà ông gọi là “những gã da trắng kim loại nặng” (“heavy metal white guys”) – những người cực kỳ thích tương ớt cay.

Vị cay có nguồn gốc từ ớt jalapeño của sriracha nằm ở mức khá nhẹ trong thang Scoville (thước đo độ cay của ớt), khiến nó phù hợp và dễ chấp nhận với nhiều nền ẩm thực và xu hướng ẩm thực. Khi xu hướng ẩm thực kết hợp nhiều phong cách khác nhau ngày càng phổ biến đối với dân thành thị sành điệu, cùng với việc bùng nổ xe bán đồ ăn trong thời kỳ suy thoái kinh tế sau cuộc khủng hoảng tài chính 2008, tương ớt càng lan rộng, từ đồ ăn Việt Nam và Thái Lan sang bánh taco kiểu Hàn Quốc, bánh cuộn cá ngừ cay, thịt nướng đến vô số món ăn khác.

https://saigonnhonews.com/wp-content...-541789238.jpg
Trong nhà máy sản xuất tương ớt của Huy Fong (Hình: Ted Soqui/Corbis via Getty Images)

Bây giờ gần như bất kỳ thứ gì người ta cũng xịt tương ớt vào. “Ai nói gì kệ, mỗi đầu bếp đều có một chai tương ớt trong tủ lạnh của họ,” người chiến thắng chương trình “Top Chef” Harold Dieterle nói với một nhà làm phim tài liệu vào năm 2013. Trong cùng năm, tạp chí ẩm thực nổi tiếng Bon Appetit phát động “Tuần lễ Sriracha” (“Sriracha Week”) để tôn vinh tương ớt, bằng loạt bài viết về tương ớt và công thức nấu ăn dùng tương ớt.

Cơn sốt tương ớt sriracha bùng nổ không giới hạn. Vô số bà nội trợ xịt tương ớt Huy Fong lên mọi thứ, từ pizza, bánh mì kẹp thịt, hot dog, xúc xích đến bất cứ thứ gì khác mà họ có thể nghĩ ra. Huy Fong ký hàng loạt hợp đồng lớn với các công ty phân phối. Thập niên 2010, tương ớt sriracha của Huy Fong đã lên kệ tại chuỗi siêu thị khổng lồ Walmart.

Chẳng bao lâu, hương vị cay nồng của nó xuất hiện trong tất cả các loại thực phẩm được sản xuất hàng loạt, từ khoai tây chiên, khô bò, hạnh nhân muối cho đến “quesaritos” Taco Bell. Với nhiều người Mỹ – theo nhà làm phim tài liệu Griffin Hammond (người thực hiện bộ phim tài liệu Sriracha năm 2013) – sriracha đã trở thành một kiểu nhận dạng: “Nó báo hiệu sự thèm ăn của bạn. Nó nói lên điều gì đó về tôi, loại thực phẩm tôi muốn ăn…”)

Đại chiến Huy Fong và Underwood Ranches

Tiếng gáy của con gà trống Huy Fong chỉ bị ngắt quãng khi xảy ra cuộc chiến kiện tụng ồn ào giữa David Tran và Craig Underwood – nhà cung cấp ớt cho Huy Fong suốt gần 30 năm. Cuộc tình mặn nồng của Huy Fong Foods và Underwood Ranches bắt đầu cay hơn ớt xuất phát từ sự bất đồng nổ ra vào Tháng Mười Một 2016.

Theo tài liệu tòa án (dẫn lại từ Los Angeles Times), mối quan hệ hợp tác giữa hai bên trở nên không xuôi chèo mát mái vào mùa thu 2016, khi Huy Fong yêu cầu Underwood Ranches trả lại hơn $1 triệu mà Huy Fong nói rằng họ đã trả quá mức (overpaid) cho Underwood Ranches.

Craig Underwood và David Tran khởi đầu mối quan hệ làm ăn của họ như thế nào? Theo Fortune trong bài báo vào Tháng Hai 2024, vào những năm 1980, Craig Underwood – một nông dân California thế hệ thứ tư (Underwood Ranches được thành lập từ năm 1867) – bắt đầu chứng kiến bối cảnh nông nghiệp thay đổi của khu vực: Thị trường ớt jalapeño đỏ đang bùng nổ. Đó là thời điểm Huy Fong ăn nên làm ra và đang thiếu nghiêm trọng nguồn cung cấp ớt.

https://saigonnhonews.com/wp-content...-566017147.jpg
David Tran, người sáng lập Huy Fong Foods (Hình: Gina Ferazzi/Los Angeles Times via Getty Images)

https://saigonnhonews.com/wp-content...-567361997.jpg
Craig Underwood, chủ trang trại Underwood Ranches (Hình: Mel Melcon/Los Angeles Times via Getty Images)

Năm 1988, một người cung cấp hạt giống nói với Craig Underwood rằng Huy Fong đang cần ớt với số lượng nhiều. Thế là Craig Underwood viết thư cho David Tran, chỉ hỏi một câu: “Ông muốn tôi trồng ớt cung cấp cho ông không?”. David Tran ký hợp đồng với Craig Underwood để trồng ớt trên diện tích 50 mẫu. Chỉ trong vài năm, Underwood trở thành nguồn cung cấp ớt độc quyền cho Huy Fong. Nông trại Underwood phải mở rộng ra 400 mẫu Anh rồi lên đến khoảng 3,000 mẫu Anh.

Gia đình David Tran và gia đình Craig Underwood chẳng khác gì người nhà của nhau. Họ vui thích chứng kiến cảnh con cái họ cùng lớn lên. Họ thậm chí còn bàn về sự kế thừa trong mối quan hệ hợp tác. Năm 2013, khi thành phố Irwindale kiện nhà máy sản xuất tương ớt của Huy Fong với lý do mùi ớt gây ra những cơn đau đầu của cư dân khu vực, Craig Underwood đã thay mặt David Tran làm chứng tại một cuộc họp hội đồng thành phố. Năm 2012, David Tran xây một nhà máy rộng 650,000 foot vuông cách trụ sở chính của Underwood ở Hạt Ventura chưa đầy hai giờ đồng hồ. Tuy nhiên, như đã nói, cuộc tình Huy Fong và Underwood Ranches kết thúc với vị cay nồng trên đầu lưỡi cả hai bên.

Theo hợp đồng trước đó, Huy Fong sẽ trả trước cho Underwood Ranches những chi phí ước tính liên quan đến việc trồng và thu hoạch ớt. Hồ sơ tòa án cho thấy thỏa thuận “một phần bằng miệng, một phần bằng văn bản và một phần được thiết lập theo thông lệ của các bên”.

Đến Tháng Giêng 2017, mối quan hệ trở nên xấu đến mức hai bên ngừng hợp tác. Tháng sau, Huy Fong Foods đệ đơn kiện lên Tòa Thượng thẩm Hạt Los Angeles, sau đó vụ án được chuyển qua Hạt Ventura, nơi đặt trụ sở của Underwood. Tháng Hai 2018, Underwood nộp đơn kiện ngược Huy Fong, cáo buộc Huy Fong vi phạm trong quan hệ đối tác (the breach in the partnership), khiến hậu quả mà Underwood Ranches phải chịu là khoản lỗ hơn $20 triệu. Cuối cùng, Underwood Ranches thắng kiện, với $23.3 triệu.

Trong thực tế, cuộc chia tay đều khiến cả hai phải trả giá đắt. Nhà máy Irwindale của Huy Fong hoạt động không thường xuyên và thường ở mức công suất thấp. Underwood, sau khi mua và cho thuê hàng nghìn mẫu đất để đáp ứng nhu cầu của Huy Fong, phải đối mặt tình trạng phá sản. Không chỉ sa thải 45 công nhân, Craig Underwood phải chạy vạy vay tiền và “tìm hiểu chuyện quái gì đang xảy ra”. Cuối cùng, bồi thẩm đoàn ra phán quyết có lợi cho Underwood, yêu cầu Huy Fong trả $13.3 triệu tiền bồi thường thiệt hại và $10 triệu tiền phạt. Cùng lúc, bồi thẩm đoàn cũng ra lệnh cho Underwood Ranches bồi hoàn cho Huy Fong $1.4 triệu.

Huy Fong hết thời độc quyền

Kể từ khi chia tay Underwood Ranches năm 2016, những chai sriracha Huy Fong Foods nắp xanh với hình con gà trống từng phổ biến một thời bắt đầu vắng dần ở các kệ siêu thị trên hầu hết nước Mỹ. Giờ đây, bảy năm sau, Huy Fong không còn thống trị danh mục sản phẩm mà công thức tương ớt của họ đã tạo ra.

Hàng chục loại sriracha khác đang tràn ngập thị trường, trong bối cảnh chai tương ớt con gà trống vẫn khan hiếm. Siêu thị Mỹ giờ đây đầy tương ớt đủ nhãn hàng, từ Texas Pete, đến Roland’s. Đứng đầu tương ớt thị trường Mỹ hiện nay không phải là Huy Fong mà là Tabasco (thuộc công ty McIlhenny, được thành lập năm 1868 tại Louisiana). Tương ớt Tabasco là loại sriracha bán chạy nhất thị trường Mỹ trong nửa cuối năm 2023, theo NielsenIQ.

https://saigonnhonews.com/wp-content...024/02/tt3.jpg
Tương ớt Tabasco
https://saigonnhonews.com/wp-content...t-1-scaled.jpg
Tương ớt Underwood

Underwood Ranches cũng ra loại tương ớt riêng của họ. Sản phẩm Underwood so với Huy Fong như thế nào? Viết trên The Washington Post ngày 16 Tháng Hai 2024, tác giả Emily Heil đã nếm cả hai và cho biết: Sriracha Underwood có tính axit cao hơn, trong khi Huy Fong có vị ngọt hơn và nhiều mùi tỏi hơn.

Và trên tờ L.A. Taco, Hadley Tomicki ghi nhận: Theo thứ tự trên nhãn, Underwood ghi thành phần gồm ớt jalapeño, đường, nước, muối, axit axetic, tỏi, hương vị tự nhiên, xantham, natri metabisulfite và/hoặc natri bisulfate và kali sorbate. Trong khi đó, Huy Fong ghi thành phần gồm ớt, đường, muối, tỏi, giấm chưng cất, kali sorbate, natri bisulfate và xanthan.

Theo (khẩu vị của) Hadley Tomicki, “chúng tôi thực sự thích sự tươi mát và hương vị tràn ngập tỏa ra từ sriracha của Underwood. Đó là hương vị đất, với mùi thiên về methoxypyrazine gợi lên vị ớt chuông, với vị ớt rõ rệt, ngọt ngào và nguyên chất, nổi bật với một chút chua đọng lại, có vị nóng ban đầu nhưng dịu dần. Có một chút hương vị trộn lẫn của tỏi và ớt, gợi nhớ đến sốt cay adjika của Georgia, với độ cay mạnh hơn và lưu lại trên lưỡi lâu hơn…”