BigBoy
12-09-2023, 16:38
https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/1616-1.jpg (https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/1616-1.jpg)
Lời người viết: Bài viết dưới đây bao gồm một số đúc kết và tổng hợp lại nhiều bài viết của chuyên gia về thực phẩm Vũ Thế Thành, Việt Nam, các tài liệu phổ biến trên google cùng một số nhận định riêng của tác giả.
Nước mắm không những chỉ có ở Việt Nam, nhưng cũng c̣n hiện diện ở nhiều quốc gia khác dưới những tên gọi cũng khác nhau, nhưng tất cả đều có chung một quy tŕnh sản xuất gần giống nhau. Miến điện gọi nga–pya-ye, Tàu gọi yuolu, Đại Hàn gọi ack-jeot, Nam Dương gọi bakassabg, trassi, Nhựt Bổn gọi shottsuru, Mă Lai gọi badu, Phi Luật Tân gọi patis, Thái Lan gọi nam pla, Cambodia gọi teuk trey, Ấn Độ gọi loma ilish.
Người Thụy Điển cũng có một thứ “nước mắm” riêng của họ, gọi là surstromming. Thứ “nước mắm” này được làm từ cá harreng cho vào thùng gỗ lớn, cho muối vào để ướp. Sau 48 giờ, khi cá bắt đầu mềm th́ người ta ngắt bỏ đầu cá và phần ruột, cho thêm muối vào và ướp tiếp. Thùng cá ướp đó được để ngoài trời từ 8 đến 12 tuần, dưới nhiệt độ từ 40 đến 600F, cho đến khi thân cá nát ra và trở thành một loại mắm có mùi hôi kinh khiếp, chính người Thụy Điển cũng chịu không nổi nhưng đó lại là một món đặc sản ngon của họ.
Nói riêng ở Việt Nam, Phan Thiết và Nha Trang điều kiện thời tiết cũng nắng nóng, nhưng ít thuận lợi hơn về nguồn cá. Cá cơm vùng biển này không mập lắm so với miền Nam, nên họ chỉ chượp muối sau khi chuyển cá vào bờ, độ tươi của cá có giảm chút đỉnh, nhưng lúc đó cá đă qua giai đoạn co cứng, cơ giăn hơn, dễ phân giải hơn, ra nước mắm nhanh hơn. Tuy nhiên, cũng phải 8-9 tháng mới ra được hương nước mắm, mùi đậm hơn nước mắm Phú Quốc một chút.
C̣n các vùng khác, miền Trung Bắc như Quảng Trị, Quảng B́nh, Nghệ An, Thanh Hóa, Nam Định, Cát Hải… điều kiện thời tiết khác nghiệt hơn nhiều, tháng lạnh tháng nóng, rồi nguồn cá nữa, cá nục nhiều hơn cá cơm, chưa kể cá tạp… Cá không chượp muối sau đánh bắt đă đành, mà c̣n chượp muối ít hơn, chượp muối thành nhiều lần, thậm chí có nơi c̣n phải đánh khuấy cho cá nát ra,… Tất cả giải pháp này nhằm giúp cá dễ phân giải hơn, nên nước mắm những vùng này có mùi đậm hơn khá nhiều so với nước mắm Nha Trang, Phan Thiết.
Đại khái kỹ nghệ nước mắm chung chung là thế, chứ c̣n nhiều tiểu xảo khác nữa, tiểu xảo mỗi nơi mỗi khác, mà ngôn ngữ thời đại gọi là “know-how”, họ phải làm bằng mọi cách để ra cho bằng được hương vị nước mắm mặc dù đă để “hằm bà lằng” hóa chất trong đó!
Theo Bộ Nông nghiệp Việt Nam cho biết hiện cả nước có khoảng hơn 2.900 cơ sở sản xuất nước mắm cung cấp cho thị trường mỗi năm 215 triệu lít trong số đó, xuất cảng từ 3 -5%, đem về cho Việt Nam được 15 triệu Mỹ kim/năm. Riêng Miền Nam chiếm 46% cơ sở sản xuất trên cả nước và 39% sản lượng nước mắm ngon nhứt v́ biển trong Nam ấm nên cá cho nhiều protéines hơn (nước mắm ở Trung có 3 – 4% protéines, nước mắm Phú quốc có từ 11 – 16% protéines).
Hương vị của nước mắm là thứ mê hoặc, không riêng cả nước Việt Nam, mà c̣n không ít người ngoại quốc khi đă quen mùi.
Ngước mắm “công nghệ” và nước mắm “truyền thống”
Nước mắm là nước mắm. Nước mắm làm từ cá, có chữ “nước” hẳn ḥi, chượp ủ cả năm hơn mới ra được. Hồi xưa ông bà nghĩ thế, bây giờ con cháu cũng nghĩ thế. Làm ǵ có cái gọi là “công nghiệp hay truyền thống“ Chỉ mới gần đây lùm xùm vụ “nước mắm thạch tín”. Khoa học lên tiếng, mới biết thêm cái gọi là nước mắm công nghiệp để phân biệt với nước mắm truyền thống.
Nước mắm là nước mắm, bỗng nhiên phải lót thêm vào hai chữ truyền thống, nếu cần ghi thêm…nước mắm cổ truyền.
Ai nghĩ ra tên gọi nước mắm truyền thống th́ không rơ, nhưng có lẽ đó là phản ứng của kẻ cô thế bị tước mất tên gọi, và buột miệng gọi luôn cái thứ sản xuất ào ạt kia là nước mắm công nghiệp.
Tên gọi nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp chưa có trong tự điển, và cũng chưa có một văn bản chính thức nào định nghĩa chúng. Thôi kệ, dân gian kẹt quá cứ xài, báo chí xài theo. Mới đây, báo chí đưa tin, ông phó thủ tướng chỉ đạo cho cấp dưới “…. không để ảnh hưởng tiêu cực tới sản xuất, kinh doanh nước mắm truyền thống” (sic). Chính quyền cũng theo dân gian xài từ nước mắm truyền thống.
https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/11111.jpg (https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/11111.jpg)
Nước mắm công nghiệp là loại nước mắm pha loăng, kê khai trên nhăn là 10 độ đạm hay hơn nữa, nhiều khi ghi 40 hay 45 độ đạm của một vài nhản hiệu bán ở Hoa Kỳ mấy năm gần đây nữa. Khai thế th́ biết thế, chứ có nhiều cách tăng độ đạm mà không cần phải mắc công ủ chượp cá và muối như cho thêm phân urea do gian thương. Rồi thêm vào đó chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo ngọt (đường hóa học), chất bảo quản… Và rất thường cũng có thêm chất tạo sánh (thickening agents) cho giống nước mắm cốt.
Dù mới chỉ xuất hiện khoảng mười mấy năm trở lại đây thôi, nhưng nước mắm công nghiệp đă làm thay đổi khẩu vị của người tiêu dùng. Nước mắm có màu đẹp, có vị hơi hơi mặn thôi, thiên về ngọt một chút, và giá lại rất rẻ.
Chính cái vị “hơi hơi mặn” của nước mắm công nghiệp đă làm nước mắm truyền thống thất điên bát đảo.
Do khẩu vị người dùng thay đổi, quen với vị nhạt của nước mắm công nghiệp, nên các nhà sản xuất đành linh hoạt, thêm một chút đường hóa học để che đi vị mặn. Có nơi dùng thêm chất tạo vị. Chỉ có thế thôi, nhưng hương nước mắm của nước mắm lượt hai lượt ba này sau khi lấy đợt một là nước mắm nhĩ.
Nước mắm công nghiệp lượng chất cá thực sự có được bao nhiêu đâu. Dùng đường hóa học, lại dùng thêm chất bảo quản, muốn mặn nhạt cỡ nào chẳng được.
Bà con thấy đó, người tiêu dùng không c̣n phương cách nào tiếp cận với nước mắm cổ truyền, th́ phải đành dùng nước mắm công nghiệp, v́ thế thị trường nầy cứ tăng dần, nước mắm truyền thống cứ thế hẹp dần.
C̣n nước mắm công nghiệp của các đại gia sản xuất (tạm gọi là thế, v́ chưa có định nghĩa dứt khoát cho loại nước mắm này), mua nước mắm loại xoàng từ các nhà thùng làm gia công cho họ, bất kể hương vị ra sao. Về nhà máy, họ pha loăng ra nước mắm có độ đạm mong muốn, thường chỉ từ 10-12 độ đạm.
Sau đó:
Muốn ngọt dịu th́ thêm đường hóa học;
Muốn vị ngon th́ thêm chất tạo vị, bột ngọt, siêu bột ngọt;
Muốn nước mắm có màu nâu cánh gián, hay hổ phách th́ thêm phẩm màu;
Muốn để lâu th́ thêm chất bảo quản, do đó nước mắm công nghiệp nhạt cỡ nào cũng không sợ hư thối;
Muốn nước mắm rót ra trông sóng sánh th́ thêm chất tạo sệt (thickening agents), trong khi với nước mắm truyền thống chỉ có loại cao đạm, trên trên 35 độ mới có độ sánh, do protein hút nước tạo gel;
Và sau cùng là hương nước mắm, th́ dùng hương tổng hợp, hương loại nào cũng có, chẳng hạn hương nước mắm cá hồi như họ vẫn quảng cáo
Nước mắm truyền thống (cổ truyền) rất dễ bị hư thối do tác động của vi khuẩn gây hư (đừng lầm với vi khuẩn gây bệnh), do đó buộc phải có độ mặn cao, ít ra cũng phải 25% độ muối để ức chế vi khuẩn loại này. Nói cách khác, nước mắm truyền thống bảo quản bằng muối. Nước mắm xưa nay vẫn mặn như thế.
Đó là nước mắm nhĩ cao đạm, từ 30 đến 43 độ có màu có hương đặc trưng vùng miền. Sau khi lấy nước mắm nhĩ, nhà thùng thêm nước muối vào thùng chượp để rút ra nước mắm thấp đạm hơn, khoảng từ 15 đến 25 độ đạm. Cứ rút ra, thêm nước muối vào thùng chượp, rồi lại rút ra. Có khi rút ra, rồi lại cho ngược lại vào thùng chượp để có nước mắm nhiều đạm hơn một chút.
Chưa hết, họ lại đấu nước mắm (lần 2, lần 3,.. này) với nhau để ra loại có độ đạm mong muốn, lại vừa có hương nước mắm tự nhiên đồng đều cho mỗi loại. Hương nước mắm quan trọng lắm, mùi quê hương mà.
Tuy nhiên nước mắm đạm rút lượt hai, lượt ba…có độ đạm chỉ từ 15 – 25, nên phải dùng nhiều muối, độ mặn cỡ trên 25% th́ mới bảo quản để nước mắm khỏi bị thối.
Tuy nhiên, thị trường nước mắm cổ truyền nầy hẹp dần v́ đầu ra khó khăn, hầu hết các cơ sở nước mắm chỉ ở quy mô gia đ́nh, làm sao t́m được thị trường trong thời điểm ngự trị của các đại gia trong ngành. Đầu ra không có nên đa số đành khuất thân làm gia công cho nước mắm công nghiệp, tức là cung cấp nước mắm nguyên liệu đầu vào chọ họ, màu mùi thế nào mặc kệ, miễn là có đạm, có cái gọi là “chất cá”. Có nơi cả làng nghề biến mất trước cơn băo của nước mắm công nghiệp.
Để “bám trụ” cho nước mắm truyền thống, các nhà sản xuất đành phải xài thêm phụ gia, chủ yếu là đường hóa học để che bớt vị mặn và dùng thêm chất tạo vị (bột nêm – siêu bột ngọt), chứ chất bảo quản th́ chưa dám rớ tới. Chất tạo sánh không dám xài, tạo màu không xài, tạo hương cũng không nốt. Họ vẫn cố bám víu cái mùi nước mắm đặc trưng của cha ông để lại. Mùi nước mắm Phan Thiết vẫn là Phan Thiết, mùi Nha Trang vẫn là Nha Trang, Phú Quốc vẫn là Phú Quốc.
Xài phụ gia nửa vời thế này chính là bi kịch của họ. Chứ xài phụ gia trọn gói như nước mắm công nghiệp, từ màu, mùi, vị, rồi thêm chất bảo quản, tạo sánh, đại loại từ A tới Z th́ đâu đến nỗi. Cái nghề cái nghiệp của ông cha để lại chỉ níu được tay mặt, không níu được tay trái. Tay trái là cơm áo gạo tiền, tay mặt là mùi hương tự nhiên của nước mắm. Chính đó là thảm trạng của …nước mắm “truyền thống”.
Một số rất, rất ít, thuộc loại ḿnh đồng da sắt, chỉ làm nước mắm từ muối và cá, dứt khoát chỉ có muối và cá, không thêm thắt phụ gia ǵ cả. Mà họ làm thế thật! Nhưng chỉ một thời gian ngắn v́ chịu không nổi sức ép thị trường, ḿnh đồng da sắt cũng phải thỏa hiệp. Họ làm ra hai ḍng sản phẩm: Một ḍng nước mắm cao đạm chỉ có muối và cá, và ḍng thứ hai, phải xài phụ gia nửa vời nhằm lấy ngắn nuôi dài để giữ được nguyên vẹn nước mắm di sản.
Quy tŕnh sản xuất nước mắm
Nước mắm là một trong những nước chấm quen thuộc trong mọi bữa ăn của gia đ́nh Việt. Nước mắm ngày nay lại càng được quan tâm nhiều hơn bởi nó tốt cho sức khỏe người dùng. Nhưng quy tŕnh sản xuất nước mắm với bảy giai đoạn căn bản sau đây:
https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/1515.png (https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/1515.png)
Chọn cá
Chọn muối
Trộn cá và muối
Ủ chượp
Phơi chượp/ đảo chượp & kéo rút
Rút mắm nhỉ & Lọc mắm
Kiểm định
Đó là quy tŕnh đă có từ trăm năm trước đă được cha ông chuẩn hóa và truyền lại cho con cháu. Việc đi sâu vào chi tiết từng quy tŕnh với các tiêu chuẩn cụ thể mới thực sự là điều bí ẩn với hầu hết khách hàng, người không thực sự trải qua những cực nhọc, vất vả của nghề nước mắm. Xin đan cử hai giai đoạn Trộn cá và muối và Ủ chượp dưới đây:
Về trộn cá và muối, cần phải làm theo tỷ lệ 3:1 là tỷ lệ trộn cá & muối phổ biến nhất ở hầu khắp các làng nghề làm nước mắm. Muốn tỷ lệ này làm cho mắm không bị hư trong thời gian dài ủ chượp, th́ người làm nước mắm phải đảm bảo được độ tươi ngon của cá đầu vào. Khi thu mua cá đánh bắt dài ngày mới về, th́ tỷ lệ muối phải tăng lên đáng kể để đảm bảo mẻ chượp không bị hư, không bị tăng tỷ lệ đạm thối.
Đặc biệt phải rất kỹ lưỡng về phần vệ sinh. Khu vực trộn cá và muối cần được xây riêng biệt thành một ḷng chậu lớn lót gạch men đá để dễ dàng làm vệ sinh sau mỗi giai đoạn. Ḷng chậu được tiệt trùng bằng nước vôi trong trước đó 1 ngày, sau đó rửa lại bằng nước sạch và hong khô. Cá và muối được đảo trộn cho tới khi đều trước khi đưa vào chượp, tất cả nước rỉ ra trong quá tŕnh trộn cũng được giữ lại để đưa vào chượp.
https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/1616.png (https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/1616.png)
Ủ chượp
Các loại chượp phổ biến:
https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/1616.jpg (https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/1616.jpg)
Chượp gỗ: Đây là loại chượp phổ biến nhất – đặc biệt với các đơn vị sản xuất nước mắm lớn. Chượp gỗ được kết thành từ những thanh gỗ lớn, gia cố bằng những sợi thừng to bản làm từ cây mây rừng. Ưu điểm của loại chượp này là thể tích lớn, có thể chứa được lượng nguyên liệu lên tới hàng tấn cá-muối. Tuy nhiên, loại chượp này khả năng hấp thụ nhiệt kém nên mắm thành phẩm thường kém thơm và màu sắc cũng không đẹp mắt bằng chượp làm từ chum sành.
Chượp lu sành/chum sành: Đây là loại chượp cho chất lượng mắm tốt nhất. Thông thường việc lựa lu sành cũng có những nguyên tắc riêng: Lu sành phải đạt độ dày của thành lu khoảng 2.5cm và phải chọn loại lu sành không tráng men để bảo đảm phẩm chất của nước mắm. Nhược điểm của loại chượp lu sành là sức chứa nhỏ, loại lu lớn nhất cũng chỉ chứa được vài chục tạ cá-muối.
Thời gian ủ chượp: Tùy theo phương pháp sản xuất của cơ sở làm nước mắm mà thời gian có thể dao động từ 6 tháng đến 24 tháng ủ chượp. Các tỉnh miền Nam thời gian thường ngắn hơn so với miền Bắc và Bắc Trung Việt do đặc thù thời tiết nắng quanh năm nên mắm nhanh chín hơn. Thời gian ủ chượp càng lâu th́ chất lượng nước mắm càng cao, thường nước mắm được ủ 24 tháng sẽ cho màu sắc đẹp hơn, chất nước sánh hơn và thơm hơn.
https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/1516.png (https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/1516.png)
Có thể nói, hiện nay ở Việt Nam hơn 75% nước mắm tiêu thụ trong nước là nước mắm công nghiệp. C̣n nước mắm ở hải ngoại chắc là phải 99% nếu không nói là 100%, cho dù chưa có thống kê nào chứng minh cả. Bà con ở nước ngoài thử đi khắp các chợ, tiệm tạp hóa Á đông xem có bán chai nước mắm nào chỉ có qua ủ chượp cá và muối không?
Cách phân biệt nước mắm mùi thật và nước mắm mùi phụ gia
Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam vừa chính thức có văn bản kiến nghị dừng ban hành TCVN 12607:2019 về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm.
Dự thảo trên chỉ phân biệt nước mắm nguyên chất (chỉ có cá và muối) và nước mắm nói chung, nhưng nước mắm nói chung theo phân loại của dự thảo loại là chỉ loại nước mắm có dùng phụ gia. Làm nước mắm phải mất từ tám tháng đến hơn cả năm mới ra được hương nước mắm đặc trưng. Lần rút đầu tiên là nước mắm nhỉ. Sau đó, người sản xuất lại cho nước muối vào thùng chượp để rút ra nước mắm thấp đạm hơn (từ 15 – 25 độ). Cứ thế cho vào, rút ra vài ba lần để rút cạn kiệt đạm và hương nước mắm.
Nước mắm đạm cao (trên 30 độ) có độ mặn vừa phải, v́ đạm cao và muối vừa phải đủ diệt vi khuẩn gây thối. Nhưng nước mắm thấp đạm (dưới 25 độ) cần phải có độ mặn cao, nếu không dễ bị hư thối. Để đáp ứng thị hiếu người dùng quen vị nhạt của nước mắm công nghiệp, nên nước mắm thấp đạm thường dùng thêm một chút đường hoá học che đi vị mặn, và có nơi cho thêm chất tạo vị. Dù có dùng thêm hai loại phụ gia, nhưng hương của loại nước mắm thấp đạm “cho vào rút ra” này tuyệt đối vẫn là hương tự nhiên.
C̣n nước mắm công nghiệp (tạm gọi là thế), mua nước mắm loại xoàng từ các nhà thùng làm gia công cho họ, bất kể hương vị ra sao. Về nhà máy, doanh nghiệp pha loăng ra nước mắm có độ đạm mong muốn, thường chỉ từ 10 – 12 độ đạm, rất thấp so với nước mắm “cho vào rút ra”. Sau đó, muốn ngọt dịu th́ thêm đường hoá học.Muốn vị ngon th́ thêm chất tạo vị. Muốn để lâu th́ thêm chất bảo quản, do đó, nước mắm công nghiệp lạt cỡ nào cũng không sợ hư thối. Muốn nước mắm có màu nâu cánh gián, hay hổ phách th́ thêm phẩm màu. Muốn nước mắm rót ra trông sóng sánh th́ thêm chất tạo sệt. Nhưng quan trọng là hương nước mắm, muốn hương nhân tạo kiểu ǵ cũng có, kể cả hương cá hồi như họ vẫn quảng cáo.
Như vậy, có hai loại nước mắm dùng phụ gia:
https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/1919.png (https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/1919.png)
1- Loại nước mắm “cho vào kéo ra”, dùng hai loại phụ gia, nhưng vẫn là màu, là hương nước mắm tự nhiên.
2- Loại nước mắm công nghiệp, xài tá lả tùm lum phụ gia, từ hương nhân tạo, màu nhân tạo, vị nhân tạo, rồi chất bảo quản, rồi tạo nước mắm sóng sánh như thiệt…
Trong khi, dự thảo TCVN 12607:2019 lại đồng hoá hai loại nước mắm này làm một, và gọi chung là nước mắm. Như vậy, Quê hương là mùi nước mắm, mà để nước có mùi tự nhiên chung một rọ với nước có mùi nhân tạo, th́ có hợp lư không?
Một câu hỏi khác nữa được đặt ra là nước mắm Thái Lan với nước mắm truyền thống Việt Nam khác nhau như thế nào? Nếu khác nhau sao có thể có tiêu chuẩn Codex chung về hàm lượng histamin?
Nước mắm Thái Lan hầu hết là nước mắm công nghiệp, chỉ khoảng 20 độ đạm trở xuống, và xài nhiều loại phụ gia, kể cả hương nước mắm nhân tạo. Codex quốc tế không biết ǵ về sản xuất nước mắm, nên giao cho Việt Nam và Thái Lan cùng biên soạn để Codex thông qua. Tiêu chuẩn này bất hợp lư khi đưa ra chỉ tiêu histamin trong nước mắm phải đưới 400ppm. Chỉ có nước mắm công nghiệp mới đáp ứng được chỉ tiêu histamin, v́ nó được pha loăng. Việt Nam là nước duy nhất trên thế giới sản xuất nước mắm nhĩ cao độ đạm (nitrogen) 30 – 43 độ, nên gặp khó khăn trong việc xuất khẩu nước mắm truyền thống. Đầu năm 2018, cục An toàn thực phẩm (bộ Y tế) tổ chức hội thảo về histamin trong nước mắm. Cục thừa nhận chỉ tiêu histamin như thế là không hợp lư, và hứa sẽ phối hợp, cùng nghiên cứu, vận động Codex quốc tế nới rộng chỉ tiêu histamin để Việt Nam có thể xuất khẩu nước mắm truyền thống (cổ truyền th́ đúng hơn, nhưng v́ luật lệ ở Việt Nam đă dùng từ nầy trong văn bản chính thức).
Nước Mắm Phú Quốc và Nước Mắm Phan Thiết
Về nước mắm, hiện nay chỉ có hai địa phương có Chỉ dẫn địa lư với những quy định khác nhau. Đó là nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết
Nước mắm Phú Quốc phải làm từ cá cơm, ướp muối ngay trên tàu sau khi đánh bắt, chượp ủ trong thùng bằng gỗ từ các loại cây quy định, thời gian chượp 12-15 tháng, độ đạm tối thiểu là 20, và phải đóng chai dán nhăn tại Phú Quốc;
Nước mắm Phan Thiết phải làm từ cá biển như cá cơm, cá nục tươi…, không ôi, ươn. Thời gian chượp từ 8 tháng trở lên và không được dùng enzyme để tăng tốc phân giải cá, độ đạm tối thiểu là 15 độ.
Sự khác biệt về quy định giữa nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết là do đặc điểm nguồn nguyên liệu (cá), khí hậu và kỹ thuật sản xuất riêng của mỗi vùng miền. Nước mắm Phú Quốc buộc phải muối cá ngay sau khi đánh bắt, Phan Thiết th́ không. Phú Quốc buộc phải ủ chượp trong thùng gỗ, Phan Thiết chượp trong thùng gỗ hay trong lu sành cũng được.
Nhưng cả hai nơi, Phú Quốc và Phan Thiết, đều không cho phép dùng enzyme phân giải thịt cá nhanh để mau ra nước mắm, v́ như thế sẽ ảnh hưởng đến hương thơm tự nhiên của nước mắm.
Có quy định là có kiểm soát việc tuân thủ quy định. Nhà sản xuất địa phương phải đáp ứng những quy định đó mới được gọi là Nước mắm Phú Quốc hoặc Nước mắm Phan Thiết, và được phép dán nhăn Chỉ dẫn địa lư.
https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/1818.png (https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/1818.png)
Nhăn Chỉ dẫn địa lư được nhà nước bảo hộ trong phạm vi Việt Nam. Nếu muốn được bảo hộ ở nước ngoài, th́ phải làm thủ tục tại nơi đó. Chẳng hạn, nước mắm Phú Quốc được châu Âu (EU) bảo hộ Chỉ dẫn địa lư và được dán thêm nhăn có logo ghi: “Protected Designation of Origin” (“Danh hiệu xuất xứ được bảo hộ”).
Thế c̣n nước mắm sản xuất tại…một vùng miền nào đó th́ sao?
Bất cứ nhà sản xuất nước mắm nào, dù là nước mắm công nghiệp hay truyền thống, đều buộc phải ghi nơi sản xuất (Phú Quốc hoặc Phan Thiết). Đó là quy định.
https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/19.png (https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/19.png)
Nhưng họ không cần phải tuân thủ những quy định về sản xuất nước mắm Phú Quốc hoặc Phan Thiết. Chẳng hạn, có thể xài cá tạp để chượp, chứ không phải cá cơm hoặc cá nục. Có thể ủ chượp trong thùng xi măng, không phải thùng gỗ. Có thể dùng enzyme để chượp ngắn ngày, vài ba tháng là ra nước mắm. Có thể xài hương, xài vị, xài màu nhân tạo thoải mái, và cũng có thể đóng chai tại chỗ, hay mang đi chỗ khác đóng chai… miễn là phải tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm.
Như thế, nước mắm Red Boat sản xuất tại Phú Quốc, ủ chượp kiểu ǵ, thêm thắt thứ ǵ vào cũng được, rồi mang đi đóng chai ở đâu đó không cần biết, nhưng không được gọi là Nước Mắm Phú Quốc.
Nước mắm Nam Ngư (của Masan) cũng sản xuất tại Phú Quốc, nhưng ủ chượp trong thùng xi măng hay thêm thắt phụ gia ǵ vào đó, cũng không cần biết. Và dù có ủ chượp và đóng chai tại Phú Quốc, cũng không được gọi là Nước mắm Phú Quốc.
Dĩ nhiên, Red Boat và Nam Ngư không được dán nhăn Chỉ dẫn địa lư.
5. Kết luận
“Nhà văn Phạm Tín An Ninh, cũng định cư tại Na Uy, trong bài báo “Người Kỹ Sư Trẻ Gốc Việt và Nước Mắm Cá Hồi Tinh Khiết Sản Xuất Tại Vương Quốc Na Uy”, đă cho biết: “Noumami với định vị là ḍng nước mắm cao cấp được làm từ cá hồi, cá tuyết và nhiều loại cá khác được khai thác từ vùng biển Na Uy, đây được xem là nơi có cá hồi, cá tuyết ngon nhất thế giới, là nước mắm nhĩ thật 100%, tiêu chuẩn cao, an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng tuyệt vời, không hóa chất, phụ gia, với sự đánh giá của Nha Kiểm Định Thực Phẩm Na Uy, một cơ quan kiểm định có tiếng khắt khe bậc nhất hoàn cầu”.
“Nước mắm Noumami đă được bán rộng răi tại các nước Âu châu. Siêu thị Thuận Phát đă nhập khẩu vào Mỹ. Noumami cũng sẽ xâm nhập thị trường nước mắm Úc châu và Canada.Cùng với tin vui về nước mắm Noumami, nước mắm Sơn sản xuất tại Mỹ đă được hệ thống siêu thị Whole Foods nhận phân phối. Khách hàng người Việt của siêu thị Whole Foods ở Arizona, California, Connecticut, Idaho, New Jersey và New York chắc đă hănh diện khi nh́n thấy những chai nuớc mắm Sơn trên kệ hàng từ vài tuần nay. Đây là sản phẩm làm tại Mỹ nhưng có ghé qua Phú Quốc.”
“Với sự ra đời của nước mắm Noumami và nước mắm Sơn, cùng với nước mắm Red Boat đă có sẵn trên thị trường, dân ta ở hải ngoại đă có tới ba loại nước mắm chính cống. Một từ Na Uy, một từ Mỹ và một từ Việt Nam. Tôi vẫn tiếc khi nước mắm Atlantic của Canada chúng tôi, thứ nước mắm đích thực đầu tiên được sản xuất tại hải ngoại, đă chết yểu. Nếu không th́ nước mắm từ “tứ quốc” hội tụ vui biết mấy. Tôi chưa thấy cuộc hội tụ này tại Montreal chúng tôi. Nước mắm Noumami và nước mắm Sơn chưa thấy xuất hiện tại các siêu thị nơi tôi cư ngụ. Tôi là người hay la cà tại quầy nước mắm mỗi khi làm tài xế đưa bà xă đi chợ. Tuần này vẫn chỉ thấy Red Boat nằm lẻ loi giữa những chai gọi là nước mắm nhưng thực chất chỉ là nước chấm không có chú cá nào tạo thành. Thứ nước chấm này cũng có những nhăn hiệu in rơ ràng 40 độ đạm nhưng đây ch́ là cách ăn gian, lừa dối người tiêu thụ. Người thanh niên có ḷng với đất nước Danny Trần đă bỉ thử: “Chúng cũng là nước mắm nhưng không thật sự là nước mắm. Và nó đến từ Trung Quốc rồi gắn tên, nhăn hiệu của Phú Quốc, Việt Nam.” (Trích từ bài “Lại chuyện nước mắm” của tác giả Song Thao).
“Quê hương là mùi nước mắm”, một sản phẩm đặc trưng của dân tộc từ hàng vài trăm năm từ Nam chí Bắc đều có những làng chuyên làm nước mắm, chưa kể nước mắm ở nhà ủ chượp và chôn dưới bụi chuối sau hè. Do thời tiết, khí hậu và nguồn nguyên liệu cá mỗi nơi mỗi khác, nên hương vị nước mắm không vùng nào giống vùng nào cả.
Quê hương là mùi nước mắm, mà không phải là quê hương Việt Nam chung chung, không phải nước mắm chung chung, mà là quê hương làng mạc cụ thể, gắn liền với tên gọi nước mắm, như nước mắm Phú Quốc, nước mắm B́nh Tân (Nha Trang), nước mắm Hàm Tiến (Phan Thiết), nước mắm Cát Hải (Hải Pḥng)… Mùi nước mắm mỗi vùng miền khác nhau. Chỉ cần ngửi mùi nước mắm là nhận ra được quê hương cḥm xóm, nhận ra được kư ức tuổi thơ của ḿnh.
V́ sao?
Đó là do cách làm nước mắm khác nhau, do ông cha vùng đó nghĩ ra để thích nghi với điều kiện khắc nghiệt của mỗi địa phương, rồi truyền lại cách làm cho con cháu. Miền Nam nắng nóng quanh năm, nguồn cá béo tốt, nên nước mắm có mùi dịu hơn. C̣n miền Trung Bắc bộ như Quảng Trị, Nghệ An, Thanh Hoá, Hải Pḥng… th́ mấy tháng nóng, mấy tháng lạnh, họ phải đánh khuấy cá cho nát ra, dùng ít muối, nên lên men mạnh hơn, mùi nước mắm ra nặng mùi hơn.
Cũng không thể nói mùi nước mắm vùng nào “thơm” hơn vùng nào cả. Dân vùng nào xài nước mắm vùng đó, xài từ hồi nhỏ, xài riết đâm ghiền mùi nước mắm quê ḿnh. Xài nước mắm vùng khác họ chê nhạt mùi, nhưng dân vùng khác xài nước mắm của họ lại chê nặng mùi. Mùi nước mắm mỗi vùng miền khác nhau, gắn chặt với từng địa phương, nước mắm Nha Trang, nước mắm Cát Hải, nước mắm Mỹ Thuỷ… Chỉ cần ngửi mùi nước mắm là nhận ra được quê hương cḥm xóm, nhận ra được kư ức tuổi thơ của ḿnh.
Quê hương là mùi nước mắm là vậy đó, Bà Con ơi!
Nhu cầu nước mắm trong nước hiện nay khoảng 300 triệu lít mỗi năm, trong đó nước mắm công nghiệp chiếm khoảng 75% thị trường. Đây là điều hợp lư, v́ nước mắm cổ truyền không thể đáp ứng được, cả về giá rẻ lẫn về số lượng. Và hiện nay, CSBV đang chuẩn bị luật định để hạn chế sản xuất nước mắm qua ủ chượp nghĩa là nướm mắm cổ truyền và “muốn” người dân xài nước mắm công nghệ để dành nguồn protein cá cho nguồn thực phẩm!
Có một người bạn quê Quảng Trị sống ở San Jose, hơn 40 năm xa xứ, được bà con từ quê gửi tặng chai nước mắm Mỹ Thủy. Mà nước mắm Quảng Trị mùi khá gắt. Đêm 30 Tết, bóc bánh chưng, mở chai nước mắm, ngửi thấy mùi nước mắm ở quê, hai vợ chồng ngồi khóc.
Nhưng liệu “người ta” có thể xóa sổ nước mắm cổ truyền có từ thời cha ông Việt được không?
Thực dân Pháp chỉ cho mua và bán rượu của mẫu quốc mà thôi, hoàn toàn cấm bán “nước mắt quê hương”, nhưng người dân vẫn c̣n “nhảy rào” nấu rượu lậu mua chui được, huống ǵ nước mắm. Người ta sẽ lại dấm dúi chia nhau chút “nước mắm làm ở nhà” cho đỡ nhớ.
Nước mắm là h́nh ảnh của Việt Nam, của Quê hương, của dân tộc…nếu không giữ ǵn, một ngày nào đó, mỗi khi nh́n thấy chai nước mắm, người ta sẽ nhăn mặt, le lưỡi sợ hăi, như ngày nay mỗi lần thấy trong hầu hết thực phẩm của người Việt hay người Tàu!
Khi ḷng người c̣n thương nước mắm như một phần của kư ức, th́ nước mắm cổ truyền chắc chắn vẫn c̣n sống.
Bức tử ḷng người có được hay không?
Mai Thanh Truyết
Nước mắm & Nước mắt Quê hương
Houston – Mùa Vu Lan 2023
Ghi Chú: Bài phát biểu trên VOA năm 2010 “Đôi điều về an toàn thực phẩm mà các bà nội trợ cần lưu ư”
Người Việt định cư ở nước ngoài, dù cho có cẩn thận đến đâu cũng khó mà có thể tránh không dùng những loại thực phẩm như bún khô, bánh phở khô, bánh tráng, nước mắm. Hầu hết những thứ này đều sản xuất tại Việt Nam, Trung Quốc, Đài Loan hoặc Thái Lan. Làm sao biết được là sản phẩm nào tương đối an toàn? Cứ xét đến chiếc bánh tráng để làm các món cuốn chẳng hạn, nó đă khác xa với trước năm 1975 hoặc một số năm sau 1975. Lúc đó bánh tráng rất ḍn, dễ vỡ vụn và không trắng toát, dẻo dai như bây giờ. Tại sao lại có sự khác biệt này? Có ǵ thay đổi trong cách sản xuất loại bánh tráng đó?
Chuyên gia Mai Thanh Truyết giải thích: “Khi xưa bánh tráng rất dầy, màu ngà, dễ vỡ. Nhưng hiện nay bánh tráng trắng, trong và rất dai. Xin thưa đó là tác dụng của hàn the, tức borax, làm cho bánh dai, khó vỡ, và của chất hypochlorite sulfite có thuốc tẩy để làm bánh tráng trắng. Do đó bánh tráng có thể rất mỏng và vẫn không bị bể.”
C̣n các loại nước tương, nước chấm, th́ có an toàn hay không? Theo giải thích của chuyên gia Mai Thanh Truyết, có rất nhiều chất bảo quản hóa học không được các quốc gia Tây phương và Hoa Kỳ cho phép ứng dụng vào trong ngành biến chế thực phẩm lại đều được cả Trung Quốc, Việt Nam và thậm chí cả Thái Lan sử dụng. Các chất bảo quản đó là các chất trừ sâu rầy, trừ cỏ dại, tùy theo loại. Do đó có thể nói ngày hôm nay từ nước mắm, nước tương, x́ dầu, thậm chí dầu hào, chúng ta cần phải rất thận trọng trong việc ăn uống.
Theo chuyên gia Mai Thanh Truyết, những phương pháp làm nước tương, nước mắm không c̣n như xưa nữa v́ Trung Quốc ngày nay có khả năng tạo ra một hóa chất có mùi giống như mùi nước mắm. Họ đă nhại mùi nước mắm “Ba Con Cua” được thị trường người Việt ở hải ngoại ưa chuộng từ lâu. Loại nước mắm giả hiệu này đang lan tràn ở Hoa Kỳ. Những loại nước tương có tên là Golden Mountain, King Imperial, Pearl River, Lee Kum Kee, những loại nước tương vẫn c̣n chứa các chất độc hại gây ung thư là 3-MCPD. Tốt hơn hết là chúng ta nên tránh xa các loại này, chỉ dùng các loại Maggi của Pháp hay những nước khác như Thụy Sỹ, mặc dù giá đắt hơn, nhưng an toàn hơn. (Quí vị nên nhớ trên thị trường cũng có loại Maggi made in China!)
Tiến sĩ Mai Thanh Truyết, chuyên gia về hóa học và môi trường
Chuyên gia Mai Thanh Truyết c̣n nêu lên những mánh lới của thương nhân khiến cho người tiêu thụ dễ bị nhầm lẫn. Người tiêu thụ nên phân biệt rơ “đóng gói tại Hoa Kỳ” với “sản xuất tại Hoa Kỳ”. Đóng gói tại Hoa Kỳ có nghĩa là thương nhân nhập khẩu chất liệu với số lượng từng thùng lớn, vào Hoa Kỳ, sau đó đem đóng chai, đóng gói rồi đem bán trên thị trường.
Nấu cơm là một việc mà các bà nội trợ người Việt, người Á đông vẫn làm hằng ngày; và theo hiểu biết thông thường, gạo đă xay hết cám, mất quá nhiều chất bổ dưỡng rồi, th́ nên bỏ thẳng vào nồi nấu để vớt vát lại chút dinh dưỡng. Gạo đem vo càng trắng, càng mất hết cám; tuy nhiên, chuyên gia Mai Thanh Truyết có lời khuyên sau đây:
“Đối với ngày xưa th́ chúng ta ăn gạo xay từ lúa và bảo quản gạo trong điều kiện thiên nhiên, nhưng mà ngày hôm nay v́ tranh thương, v́ giá cả thị trường, gạo sau khi xay hết tấm rồi và được chà bóng trong máy để hột gạo bóng hơn, thậm chí c̣n pha những màu, mùi, và bảo quản cho gạo khỏi chóng mốc nữa. Đó là lư do mà hôm nay chúng tôi đề nghị khi quí bà nội trợ khi vo gạo nên vo 3, 4 lần nước. “
Đối với các loại dầu ăn th́ các bà nội trợ cũng nên cẩn thận. Trong dầu ăn có những loại chất béo tốt và xấu. Trên nhăn các chai dầu ăn thường ghi tổng số chất béo cho mỗi serving là 8 grams chẳng hạn, rồi chất béo tốt unsaturated fat là 5 grams, nhưng lại không ghi số trans fat. Ta thấy sai biệt 3 grams th́ đó chính là loại trans fat, chất béo xấu dễ gây bệnh ung thư, có điều nó lại không được liệt kê rơ ràng.
Loại dầu ăn tốt nhất là dầu Olive, có chuổi phân tử ngắn và độ sôi nhỏ. Tuy nhiên khi dầu ăn bị đun nóng, nó tạo ra acrylamide, một chất có nguy cơ gây ung thư. Vậy sau khi chiên 1, 2 lần th́ nên bỏ đi, không nên dùng nữa. Tốt nhứt là dung dầu nay trong việc trộn salade mà thôi
Thế trong trường hợp người tiêu thụ tại Hoa Kỳ nghi ngờ sản phẩm bị nhiễm độc th́ họ phải liên lạc với cơ quan nào? Chuyên gia Mai thanh Truyết khuyến cáo:
“Người tiêu thụ chúng ta có bổn phận phải thông báo cho các cơ quan khi chúng ta nghi ngờ một mặt hàng nào bị nhiễm độc hay là có chất bảo quản không được phép dùng cho thực phẩm. Chúng ta có thể thông báo cho cơ quan Health department (sở y tế) tại địa phương. Chắc chắn sẽ có những inspectors (kiểm tra viên) đi xuống tận nơi để điều tra ngay lập tức. Chúng ta nên sử dụng quyền công dân của chúng ta ở ngay tại đất Hoa Kỳ này.”
Chuyên gia hóa học Mai Thanh Truyết cũng khuyến cáo giới tiêu thụ rằng nên tránh các thực phẩm đóng hộp hay đồ khô được bao nhiêu tốt bấy nhiêu. Các thực phẩm tươi, nhà nấu lấy là tốt nhất.
Lời người viết: Bài viết dưới đây bao gồm một số đúc kết và tổng hợp lại nhiều bài viết của chuyên gia về thực phẩm Vũ Thế Thành, Việt Nam, các tài liệu phổ biến trên google cùng một số nhận định riêng của tác giả.
Nước mắm không những chỉ có ở Việt Nam, nhưng cũng c̣n hiện diện ở nhiều quốc gia khác dưới những tên gọi cũng khác nhau, nhưng tất cả đều có chung một quy tŕnh sản xuất gần giống nhau. Miến điện gọi nga–pya-ye, Tàu gọi yuolu, Đại Hàn gọi ack-jeot, Nam Dương gọi bakassabg, trassi, Nhựt Bổn gọi shottsuru, Mă Lai gọi badu, Phi Luật Tân gọi patis, Thái Lan gọi nam pla, Cambodia gọi teuk trey, Ấn Độ gọi loma ilish.
Người Thụy Điển cũng có một thứ “nước mắm” riêng của họ, gọi là surstromming. Thứ “nước mắm” này được làm từ cá harreng cho vào thùng gỗ lớn, cho muối vào để ướp. Sau 48 giờ, khi cá bắt đầu mềm th́ người ta ngắt bỏ đầu cá và phần ruột, cho thêm muối vào và ướp tiếp. Thùng cá ướp đó được để ngoài trời từ 8 đến 12 tuần, dưới nhiệt độ từ 40 đến 600F, cho đến khi thân cá nát ra và trở thành một loại mắm có mùi hôi kinh khiếp, chính người Thụy Điển cũng chịu không nổi nhưng đó lại là một món đặc sản ngon của họ.
Nói riêng ở Việt Nam, Phan Thiết và Nha Trang điều kiện thời tiết cũng nắng nóng, nhưng ít thuận lợi hơn về nguồn cá. Cá cơm vùng biển này không mập lắm so với miền Nam, nên họ chỉ chượp muối sau khi chuyển cá vào bờ, độ tươi của cá có giảm chút đỉnh, nhưng lúc đó cá đă qua giai đoạn co cứng, cơ giăn hơn, dễ phân giải hơn, ra nước mắm nhanh hơn. Tuy nhiên, cũng phải 8-9 tháng mới ra được hương nước mắm, mùi đậm hơn nước mắm Phú Quốc một chút.
C̣n các vùng khác, miền Trung Bắc như Quảng Trị, Quảng B́nh, Nghệ An, Thanh Hóa, Nam Định, Cát Hải… điều kiện thời tiết khác nghiệt hơn nhiều, tháng lạnh tháng nóng, rồi nguồn cá nữa, cá nục nhiều hơn cá cơm, chưa kể cá tạp… Cá không chượp muối sau đánh bắt đă đành, mà c̣n chượp muối ít hơn, chượp muối thành nhiều lần, thậm chí có nơi c̣n phải đánh khuấy cho cá nát ra,… Tất cả giải pháp này nhằm giúp cá dễ phân giải hơn, nên nước mắm những vùng này có mùi đậm hơn khá nhiều so với nước mắm Nha Trang, Phan Thiết.
Đại khái kỹ nghệ nước mắm chung chung là thế, chứ c̣n nhiều tiểu xảo khác nữa, tiểu xảo mỗi nơi mỗi khác, mà ngôn ngữ thời đại gọi là “know-how”, họ phải làm bằng mọi cách để ra cho bằng được hương vị nước mắm mặc dù đă để “hằm bà lằng” hóa chất trong đó!
Theo Bộ Nông nghiệp Việt Nam cho biết hiện cả nước có khoảng hơn 2.900 cơ sở sản xuất nước mắm cung cấp cho thị trường mỗi năm 215 triệu lít trong số đó, xuất cảng từ 3 -5%, đem về cho Việt Nam được 15 triệu Mỹ kim/năm. Riêng Miền Nam chiếm 46% cơ sở sản xuất trên cả nước và 39% sản lượng nước mắm ngon nhứt v́ biển trong Nam ấm nên cá cho nhiều protéines hơn (nước mắm ở Trung có 3 – 4% protéines, nước mắm Phú quốc có từ 11 – 16% protéines).
Hương vị của nước mắm là thứ mê hoặc, không riêng cả nước Việt Nam, mà c̣n không ít người ngoại quốc khi đă quen mùi.
Ngước mắm “công nghệ” và nước mắm “truyền thống”
Nước mắm là nước mắm. Nước mắm làm từ cá, có chữ “nước” hẳn ḥi, chượp ủ cả năm hơn mới ra được. Hồi xưa ông bà nghĩ thế, bây giờ con cháu cũng nghĩ thế. Làm ǵ có cái gọi là “công nghiệp hay truyền thống“ Chỉ mới gần đây lùm xùm vụ “nước mắm thạch tín”. Khoa học lên tiếng, mới biết thêm cái gọi là nước mắm công nghiệp để phân biệt với nước mắm truyền thống.
Nước mắm là nước mắm, bỗng nhiên phải lót thêm vào hai chữ truyền thống, nếu cần ghi thêm…nước mắm cổ truyền.
Ai nghĩ ra tên gọi nước mắm truyền thống th́ không rơ, nhưng có lẽ đó là phản ứng của kẻ cô thế bị tước mất tên gọi, và buột miệng gọi luôn cái thứ sản xuất ào ạt kia là nước mắm công nghiệp.
Tên gọi nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp chưa có trong tự điển, và cũng chưa có một văn bản chính thức nào định nghĩa chúng. Thôi kệ, dân gian kẹt quá cứ xài, báo chí xài theo. Mới đây, báo chí đưa tin, ông phó thủ tướng chỉ đạo cho cấp dưới “…. không để ảnh hưởng tiêu cực tới sản xuất, kinh doanh nước mắm truyền thống” (sic). Chính quyền cũng theo dân gian xài từ nước mắm truyền thống.
https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/11111.jpg (https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/11111.jpg)
Nước mắm công nghiệp là loại nước mắm pha loăng, kê khai trên nhăn là 10 độ đạm hay hơn nữa, nhiều khi ghi 40 hay 45 độ đạm của một vài nhản hiệu bán ở Hoa Kỳ mấy năm gần đây nữa. Khai thế th́ biết thế, chứ có nhiều cách tăng độ đạm mà không cần phải mắc công ủ chượp cá và muối như cho thêm phân urea do gian thương. Rồi thêm vào đó chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo ngọt (đường hóa học), chất bảo quản… Và rất thường cũng có thêm chất tạo sánh (thickening agents) cho giống nước mắm cốt.
Dù mới chỉ xuất hiện khoảng mười mấy năm trở lại đây thôi, nhưng nước mắm công nghiệp đă làm thay đổi khẩu vị của người tiêu dùng. Nước mắm có màu đẹp, có vị hơi hơi mặn thôi, thiên về ngọt một chút, và giá lại rất rẻ.
Chính cái vị “hơi hơi mặn” của nước mắm công nghiệp đă làm nước mắm truyền thống thất điên bát đảo.
Do khẩu vị người dùng thay đổi, quen với vị nhạt của nước mắm công nghiệp, nên các nhà sản xuất đành linh hoạt, thêm một chút đường hóa học để che đi vị mặn. Có nơi dùng thêm chất tạo vị. Chỉ có thế thôi, nhưng hương nước mắm của nước mắm lượt hai lượt ba này sau khi lấy đợt một là nước mắm nhĩ.
Nước mắm công nghiệp lượng chất cá thực sự có được bao nhiêu đâu. Dùng đường hóa học, lại dùng thêm chất bảo quản, muốn mặn nhạt cỡ nào chẳng được.
Bà con thấy đó, người tiêu dùng không c̣n phương cách nào tiếp cận với nước mắm cổ truyền, th́ phải đành dùng nước mắm công nghiệp, v́ thế thị trường nầy cứ tăng dần, nước mắm truyền thống cứ thế hẹp dần.
C̣n nước mắm công nghiệp của các đại gia sản xuất (tạm gọi là thế, v́ chưa có định nghĩa dứt khoát cho loại nước mắm này), mua nước mắm loại xoàng từ các nhà thùng làm gia công cho họ, bất kể hương vị ra sao. Về nhà máy, họ pha loăng ra nước mắm có độ đạm mong muốn, thường chỉ từ 10-12 độ đạm.
Sau đó:
Muốn ngọt dịu th́ thêm đường hóa học;
Muốn vị ngon th́ thêm chất tạo vị, bột ngọt, siêu bột ngọt;
Muốn nước mắm có màu nâu cánh gián, hay hổ phách th́ thêm phẩm màu;
Muốn để lâu th́ thêm chất bảo quản, do đó nước mắm công nghiệp nhạt cỡ nào cũng không sợ hư thối;
Muốn nước mắm rót ra trông sóng sánh th́ thêm chất tạo sệt (thickening agents), trong khi với nước mắm truyền thống chỉ có loại cao đạm, trên trên 35 độ mới có độ sánh, do protein hút nước tạo gel;
Và sau cùng là hương nước mắm, th́ dùng hương tổng hợp, hương loại nào cũng có, chẳng hạn hương nước mắm cá hồi như họ vẫn quảng cáo
Nước mắm truyền thống (cổ truyền) rất dễ bị hư thối do tác động của vi khuẩn gây hư (đừng lầm với vi khuẩn gây bệnh), do đó buộc phải có độ mặn cao, ít ra cũng phải 25% độ muối để ức chế vi khuẩn loại này. Nói cách khác, nước mắm truyền thống bảo quản bằng muối. Nước mắm xưa nay vẫn mặn như thế.
Đó là nước mắm nhĩ cao đạm, từ 30 đến 43 độ có màu có hương đặc trưng vùng miền. Sau khi lấy nước mắm nhĩ, nhà thùng thêm nước muối vào thùng chượp để rút ra nước mắm thấp đạm hơn, khoảng từ 15 đến 25 độ đạm. Cứ rút ra, thêm nước muối vào thùng chượp, rồi lại rút ra. Có khi rút ra, rồi lại cho ngược lại vào thùng chượp để có nước mắm nhiều đạm hơn một chút.
Chưa hết, họ lại đấu nước mắm (lần 2, lần 3,.. này) với nhau để ra loại có độ đạm mong muốn, lại vừa có hương nước mắm tự nhiên đồng đều cho mỗi loại. Hương nước mắm quan trọng lắm, mùi quê hương mà.
Tuy nhiên nước mắm đạm rút lượt hai, lượt ba…có độ đạm chỉ từ 15 – 25, nên phải dùng nhiều muối, độ mặn cỡ trên 25% th́ mới bảo quản để nước mắm khỏi bị thối.
Tuy nhiên, thị trường nước mắm cổ truyền nầy hẹp dần v́ đầu ra khó khăn, hầu hết các cơ sở nước mắm chỉ ở quy mô gia đ́nh, làm sao t́m được thị trường trong thời điểm ngự trị của các đại gia trong ngành. Đầu ra không có nên đa số đành khuất thân làm gia công cho nước mắm công nghiệp, tức là cung cấp nước mắm nguyên liệu đầu vào chọ họ, màu mùi thế nào mặc kệ, miễn là có đạm, có cái gọi là “chất cá”. Có nơi cả làng nghề biến mất trước cơn băo của nước mắm công nghiệp.
Để “bám trụ” cho nước mắm truyền thống, các nhà sản xuất đành phải xài thêm phụ gia, chủ yếu là đường hóa học để che bớt vị mặn và dùng thêm chất tạo vị (bột nêm – siêu bột ngọt), chứ chất bảo quản th́ chưa dám rớ tới. Chất tạo sánh không dám xài, tạo màu không xài, tạo hương cũng không nốt. Họ vẫn cố bám víu cái mùi nước mắm đặc trưng của cha ông để lại. Mùi nước mắm Phan Thiết vẫn là Phan Thiết, mùi Nha Trang vẫn là Nha Trang, Phú Quốc vẫn là Phú Quốc.
Xài phụ gia nửa vời thế này chính là bi kịch của họ. Chứ xài phụ gia trọn gói như nước mắm công nghiệp, từ màu, mùi, vị, rồi thêm chất bảo quản, tạo sánh, đại loại từ A tới Z th́ đâu đến nỗi. Cái nghề cái nghiệp của ông cha để lại chỉ níu được tay mặt, không níu được tay trái. Tay trái là cơm áo gạo tiền, tay mặt là mùi hương tự nhiên của nước mắm. Chính đó là thảm trạng của …nước mắm “truyền thống”.
Một số rất, rất ít, thuộc loại ḿnh đồng da sắt, chỉ làm nước mắm từ muối và cá, dứt khoát chỉ có muối và cá, không thêm thắt phụ gia ǵ cả. Mà họ làm thế thật! Nhưng chỉ một thời gian ngắn v́ chịu không nổi sức ép thị trường, ḿnh đồng da sắt cũng phải thỏa hiệp. Họ làm ra hai ḍng sản phẩm: Một ḍng nước mắm cao đạm chỉ có muối và cá, và ḍng thứ hai, phải xài phụ gia nửa vời nhằm lấy ngắn nuôi dài để giữ được nguyên vẹn nước mắm di sản.
Quy tŕnh sản xuất nước mắm
Nước mắm là một trong những nước chấm quen thuộc trong mọi bữa ăn của gia đ́nh Việt. Nước mắm ngày nay lại càng được quan tâm nhiều hơn bởi nó tốt cho sức khỏe người dùng. Nhưng quy tŕnh sản xuất nước mắm với bảy giai đoạn căn bản sau đây:
https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/1515.png (https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/1515.png)
Chọn cá
Chọn muối
Trộn cá và muối
Ủ chượp
Phơi chượp/ đảo chượp & kéo rút
Rút mắm nhỉ & Lọc mắm
Kiểm định
Đó là quy tŕnh đă có từ trăm năm trước đă được cha ông chuẩn hóa và truyền lại cho con cháu. Việc đi sâu vào chi tiết từng quy tŕnh với các tiêu chuẩn cụ thể mới thực sự là điều bí ẩn với hầu hết khách hàng, người không thực sự trải qua những cực nhọc, vất vả của nghề nước mắm. Xin đan cử hai giai đoạn Trộn cá và muối và Ủ chượp dưới đây:
Về trộn cá và muối, cần phải làm theo tỷ lệ 3:1 là tỷ lệ trộn cá & muối phổ biến nhất ở hầu khắp các làng nghề làm nước mắm. Muốn tỷ lệ này làm cho mắm không bị hư trong thời gian dài ủ chượp, th́ người làm nước mắm phải đảm bảo được độ tươi ngon của cá đầu vào. Khi thu mua cá đánh bắt dài ngày mới về, th́ tỷ lệ muối phải tăng lên đáng kể để đảm bảo mẻ chượp không bị hư, không bị tăng tỷ lệ đạm thối.
Đặc biệt phải rất kỹ lưỡng về phần vệ sinh. Khu vực trộn cá và muối cần được xây riêng biệt thành một ḷng chậu lớn lót gạch men đá để dễ dàng làm vệ sinh sau mỗi giai đoạn. Ḷng chậu được tiệt trùng bằng nước vôi trong trước đó 1 ngày, sau đó rửa lại bằng nước sạch và hong khô. Cá và muối được đảo trộn cho tới khi đều trước khi đưa vào chượp, tất cả nước rỉ ra trong quá tŕnh trộn cũng được giữ lại để đưa vào chượp.
https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/1616.png (https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/1616.png)
Ủ chượp
Các loại chượp phổ biến:
https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/1616.jpg (https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/1616.jpg)
Chượp gỗ: Đây là loại chượp phổ biến nhất – đặc biệt với các đơn vị sản xuất nước mắm lớn. Chượp gỗ được kết thành từ những thanh gỗ lớn, gia cố bằng những sợi thừng to bản làm từ cây mây rừng. Ưu điểm của loại chượp này là thể tích lớn, có thể chứa được lượng nguyên liệu lên tới hàng tấn cá-muối. Tuy nhiên, loại chượp này khả năng hấp thụ nhiệt kém nên mắm thành phẩm thường kém thơm và màu sắc cũng không đẹp mắt bằng chượp làm từ chum sành.
Chượp lu sành/chum sành: Đây là loại chượp cho chất lượng mắm tốt nhất. Thông thường việc lựa lu sành cũng có những nguyên tắc riêng: Lu sành phải đạt độ dày của thành lu khoảng 2.5cm và phải chọn loại lu sành không tráng men để bảo đảm phẩm chất của nước mắm. Nhược điểm của loại chượp lu sành là sức chứa nhỏ, loại lu lớn nhất cũng chỉ chứa được vài chục tạ cá-muối.
Thời gian ủ chượp: Tùy theo phương pháp sản xuất của cơ sở làm nước mắm mà thời gian có thể dao động từ 6 tháng đến 24 tháng ủ chượp. Các tỉnh miền Nam thời gian thường ngắn hơn so với miền Bắc và Bắc Trung Việt do đặc thù thời tiết nắng quanh năm nên mắm nhanh chín hơn. Thời gian ủ chượp càng lâu th́ chất lượng nước mắm càng cao, thường nước mắm được ủ 24 tháng sẽ cho màu sắc đẹp hơn, chất nước sánh hơn và thơm hơn.
https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/1516.png (https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/1516.png)
Có thể nói, hiện nay ở Việt Nam hơn 75% nước mắm tiêu thụ trong nước là nước mắm công nghiệp. C̣n nước mắm ở hải ngoại chắc là phải 99% nếu không nói là 100%, cho dù chưa có thống kê nào chứng minh cả. Bà con ở nước ngoài thử đi khắp các chợ, tiệm tạp hóa Á đông xem có bán chai nước mắm nào chỉ có qua ủ chượp cá và muối không?
Cách phân biệt nước mắm mùi thật và nước mắm mùi phụ gia
Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam vừa chính thức có văn bản kiến nghị dừng ban hành TCVN 12607:2019 về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm.
Dự thảo trên chỉ phân biệt nước mắm nguyên chất (chỉ có cá và muối) và nước mắm nói chung, nhưng nước mắm nói chung theo phân loại của dự thảo loại là chỉ loại nước mắm có dùng phụ gia. Làm nước mắm phải mất từ tám tháng đến hơn cả năm mới ra được hương nước mắm đặc trưng. Lần rút đầu tiên là nước mắm nhỉ. Sau đó, người sản xuất lại cho nước muối vào thùng chượp để rút ra nước mắm thấp đạm hơn (từ 15 – 25 độ). Cứ thế cho vào, rút ra vài ba lần để rút cạn kiệt đạm và hương nước mắm.
Nước mắm đạm cao (trên 30 độ) có độ mặn vừa phải, v́ đạm cao và muối vừa phải đủ diệt vi khuẩn gây thối. Nhưng nước mắm thấp đạm (dưới 25 độ) cần phải có độ mặn cao, nếu không dễ bị hư thối. Để đáp ứng thị hiếu người dùng quen vị nhạt của nước mắm công nghiệp, nên nước mắm thấp đạm thường dùng thêm một chút đường hoá học che đi vị mặn, và có nơi cho thêm chất tạo vị. Dù có dùng thêm hai loại phụ gia, nhưng hương của loại nước mắm thấp đạm “cho vào rút ra” này tuyệt đối vẫn là hương tự nhiên.
C̣n nước mắm công nghiệp (tạm gọi là thế), mua nước mắm loại xoàng từ các nhà thùng làm gia công cho họ, bất kể hương vị ra sao. Về nhà máy, doanh nghiệp pha loăng ra nước mắm có độ đạm mong muốn, thường chỉ từ 10 – 12 độ đạm, rất thấp so với nước mắm “cho vào rút ra”. Sau đó, muốn ngọt dịu th́ thêm đường hoá học.Muốn vị ngon th́ thêm chất tạo vị. Muốn để lâu th́ thêm chất bảo quản, do đó, nước mắm công nghiệp lạt cỡ nào cũng không sợ hư thối. Muốn nước mắm có màu nâu cánh gián, hay hổ phách th́ thêm phẩm màu. Muốn nước mắm rót ra trông sóng sánh th́ thêm chất tạo sệt. Nhưng quan trọng là hương nước mắm, muốn hương nhân tạo kiểu ǵ cũng có, kể cả hương cá hồi như họ vẫn quảng cáo.
Như vậy, có hai loại nước mắm dùng phụ gia:
https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/1919.png (https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/1919.png)
1- Loại nước mắm “cho vào kéo ra”, dùng hai loại phụ gia, nhưng vẫn là màu, là hương nước mắm tự nhiên.
2- Loại nước mắm công nghiệp, xài tá lả tùm lum phụ gia, từ hương nhân tạo, màu nhân tạo, vị nhân tạo, rồi chất bảo quản, rồi tạo nước mắm sóng sánh như thiệt…
Trong khi, dự thảo TCVN 12607:2019 lại đồng hoá hai loại nước mắm này làm một, và gọi chung là nước mắm. Như vậy, Quê hương là mùi nước mắm, mà để nước có mùi tự nhiên chung một rọ với nước có mùi nhân tạo, th́ có hợp lư không?
Một câu hỏi khác nữa được đặt ra là nước mắm Thái Lan với nước mắm truyền thống Việt Nam khác nhau như thế nào? Nếu khác nhau sao có thể có tiêu chuẩn Codex chung về hàm lượng histamin?
Nước mắm Thái Lan hầu hết là nước mắm công nghiệp, chỉ khoảng 20 độ đạm trở xuống, và xài nhiều loại phụ gia, kể cả hương nước mắm nhân tạo. Codex quốc tế không biết ǵ về sản xuất nước mắm, nên giao cho Việt Nam và Thái Lan cùng biên soạn để Codex thông qua. Tiêu chuẩn này bất hợp lư khi đưa ra chỉ tiêu histamin trong nước mắm phải đưới 400ppm. Chỉ có nước mắm công nghiệp mới đáp ứng được chỉ tiêu histamin, v́ nó được pha loăng. Việt Nam là nước duy nhất trên thế giới sản xuất nước mắm nhĩ cao độ đạm (nitrogen) 30 – 43 độ, nên gặp khó khăn trong việc xuất khẩu nước mắm truyền thống. Đầu năm 2018, cục An toàn thực phẩm (bộ Y tế) tổ chức hội thảo về histamin trong nước mắm. Cục thừa nhận chỉ tiêu histamin như thế là không hợp lư, và hứa sẽ phối hợp, cùng nghiên cứu, vận động Codex quốc tế nới rộng chỉ tiêu histamin để Việt Nam có thể xuất khẩu nước mắm truyền thống (cổ truyền th́ đúng hơn, nhưng v́ luật lệ ở Việt Nam đă dùng từ nầy trong văn bản chính thức).
Nước Mắm Phú Quốc và Nước Mắm Phan Thiết
Về nước mắm, hiện nay chỉ có hai địa phương có Chỉ dẫn địa lư với những quy định khác nhau. Đó là nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết
Nước mắm Phú Quốc phải làm từ cá cơm, ướp muối ngay trên tàu sau khi đánh bắt, chượp ủ trong thùng bằng gỗ từ các loại cây quy định, thời gian chượp 12-15 tháng, độ đạm tối thiểu là 20, và phải đóng chai dán nhăn tại Phú Quốc;
Nước mắm Phan Thiết phải làm từ cá biển như cá cơm, cá nục tươi…, không ôi, ươn. Thời gian chượp từ 8 tháng trở lên và không được dùng enzyme để tăng tốc phân giải cá, độ đạm tối thiểu là 15 độ.
Sự khác biệt về quy định giữa nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết là do đặc điểm nguồn nguyên liệu (cá), khí hậu và kỹ thuật sản xuất riêng của mỗi vùng miền. Nước mắm Phú Quốc buộc phải muối cá ngay sau khi đánh bắt, Phan Thiết th́ không. Phú Quốc buộc phải ủ chượp trong thùng gỗ, Phan Thiết chượp trong thùng gỗ hay trong lu sành cũng được.
Nhưng cả hai nơi, Phú Quốc và Phan Thiết, đều không cho phép dùng enzyme phân giải thịt cá nhanh để mau ra nước mắm, v́ như thế sẽ ảnh hưởng đến hương thơm tự nhiên của nước mắm.
Có quy định là có kiểm soát việc tuân thủ quy định. Nhà sản xuất địa phương phải đáp ứng những quy định đó mới được gọi là Nước mắm Phú Quốc hoặc Nước mắm Phan Thiết, và được phép dán nhăn Chỉ dẫn địa lư.
https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/1818.png (https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/1818.png)
Nhăn Chỉ dẫn địa lư được nhà nước bảo hộ trong phạm vi Việt Nam. Nếu muốn được bảo hộ ở nước ngoài, th́ phải làm thủ tục tại nơi đó. Chẳng hạn, nước mắm Phú Quốc được châu Âu (EU) bảo hộ Chỉ dẫn địa lư và được dán thêm nhăn có logo ghi: “Protected Designation of Origin” (“Danh hiệu xuất xứ được bảo hộ”).
Thế c̣n nước mắm sản xuất tại…một vùng miền nào đó th́ sao?
Bất cứ nhà sản xuất nước mắm nào, dù là nước mắm công nghiệp hay truyền thống, đều buộc phải ghi nơi sản xuất (Phú Quốc hoặc Phan Thiết). Đó là quy định.
https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/19.png (https://www.baocalitoday.com/wp-content/uploads/2023/09/19.png)
Nhưng họ không cần phải tuân thủ những quy định về sản xuất nước mắm Phú Quốc hoặc Phan Thiết. Chẳng hạn, có thể xài cá tạp để chượp, chứ không phải cá cơm hoặc cá nục. Có thể ủ chượp trong thùng xi măng, không phải thùng gỗ. Có thể dùng enzyme để chượp ngắn ngày, vài ba tháng là ra nước mắm. Có thể xài hương, xài vị, xài màu nhân tạo thoải mái, và cũng có thể đóng chai tại chỗ, hay mang đi chỗ khác đóng chai… miễn là phải tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm.
Như thế, nước mắm Red Boat sản xuất tại Phú Quốc, ủ chượp kiểu ǵ, thêm thắt thứ ǵ vào cũng được, rồi mang đi đóng chai ở đâu đó không cần biết, nhưng không được gọi là Nước Mắm Phú Quốc.
Nước mắm Nam Ngư (của Masan) cũng sản xuất tại Phú Quốc, nhưng ủ chượp trong thùng xi măng hay thêm thắt phụ gia ǵ vào đó, cũng không cần biết. Và dù có ủ chượp và đóng chai tại Phú Quốc, cũng không được gọi là Nước mắm Phú Quốc.
Dĩ nhiên, Red Boat và Nam Ngư không được dán nhăn Chỉ dẫn địa lư.
5. Kết luận
“Nhà văn Phạm Tín An Ninh, cũng định cư tại Na Uy, trong bài báo “Người Kỹ Sư Trẻ Gốc Việt và Nước Mắm Cá Hồi Tinh Khiết Sản Xuất Tại Vương Quốc Na Uy”, đă cho biết: “Noumami với định vị là ḍng nước mắm cao cấp được làm từ cá hồi, cá tuyết và nhiều loại cá khác được khai thác từ vùng biển Na Uy, đây được xem là nơi có cá hồi, cá tuyết ngon nhất thế giới, là nước mắm nhĩ thật 100%, tiêu chuẩn cao, an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng tuyệt vời, không hóa chất, phụ gia, với sự đánh giá của Nha Kiểm Định Thực Phẩm Na Uy, một cơ quan kiểm định có tiếng khắt khe bậc nhất hoàn cầu”.
“Nước mắm Noumami đă được bán rộng răi tại các nước Âu châu. Siêu thị Thuận Phát đă nhập khẩu vào Mỹ. Noumami cũng sẽ xâm nhập thị trường nước mắm Úc châu và Canada.Cùng với tin vui về nước mắm Noumami, nước mắm Sơn sản xuất tại Mỹ đă được hệ thống siêu thị Whole Foods nhận phân phối. Khách hàng người Việt của siêu thị Whole Foods ở Arizona, California, Connecticut, Idaho, New Jersey và New York chắc đă hănh diện khi nh́n thấy những chai nuớc mắm Sơn trên kệ hàng từ vài tuần nay. Đây là sản phẩm làm tại Mỹ nhưng có ghé qua Phú Quốc.”
“Với sự ra đời của nước mắm Noumami và nước mắm Sơn, cùng với nước mắm Red Boat đă có sẵn trên thị trường, dân ta ở hải ngoại đă có tới ba loại nước mắm chính cống. Một từ Na Uy, một từ Mỹ và một từ Việt Nam. Tôi vẫn tiếc khi nước mắm Atlantic của Canada chúng tôi, thứ nước mắm đích thực đầu tiên được sản xuất tại hải ngoại, đă chết yểu. Nếu không th́ nước mắm từ “tứ quốc” hội tụ vui biết mấy. Tôi chưa thấy cuộc hội tụ này tại Montreal chúng tôi. Nước mắm Noumami và nước mắm Sơn chưa thấy xuất hiện tại các siêu thị nơi tôi cư ngụ. Tôi là người hay la cà tại quầy nước mắm mỗi khi làm tài xế đưa bà xă đi chợ. Tuần này vẫn chỉ thấy Red Boat nằm lẻ loi giữa những chai gọi là nước mắm nhưng thực chất chỉ là nước chấm không có chú cá nào tạo thành. Thứ nước chấm này cũng có những nhăn hiệu in rơ ràng 40 độ đạm nhưng đây ch́ là cách ăn gian, lừa dối người tiêu thụ. Người thanh niên có ḷng với đất nước Danny Trần đă bỉ thử: “Chúng cũng là nước mắm nhưng không thật sự là nước mắm. Và nó đến từ Trung Quốc rồi gắn tên, nhăn hiệu của Phú Quốc, Việt Nam.” (Trích từ bài “Lại chuyện nước mắm” của tác giả Song Thao).
“Quê hương là mùi nước mắm”, một sản phẩm đặc trưng của dân tộc từ hàng vài trăm năm từ Nam chí Bắc đều có những làng chuyên làm nước mắm, chưa kể nước mắm ở nhà ủ chượp và chôn dưới bụi chuối sau hè. Do thời tiết, khí hậu và nguồn nguyên liệu cá mỗi nơi mỗi khác, nên hương vị nước mắm không vùng nào giống vùng nào cả.
Quê hương là mùi nước mắm, mà không phải là quê hương Việt Nam chung chung, không phải nước mắm chung chung, mà là quê hương làng mạc cụ thể, gắn liền với tên gọi nước mắm, như nước mắm Phú Quốc, nước mắm B́nh Tân (Nha Trang), nước mắm Hàm Tiến (Phan Thiết), nước mắm Cát Hải (Hải Pḥng)… Mùi nước mắm mỗi vùng miền khác nhau. Chỉ cần ngửi mùi nước mắm là nhận ra được quê hương cḥm xóm, nhận ra được kư ức tuổi thơ của ḿnh.
V́ sao?
Đó là do cách làm nước mắm khác nhau, do ông cha vùng đó nghĩ ra để thích nghi với điều kiện khắc nghiệt của mỗi địa phương, rồi truyền lại cách làm cho con cháu. Miền Nam nắng nóng quanh năm, nguồn cá béo tốt, nên nước mắm có mùi dịu hơn. C̣n miền Trung Bắc bộ như Quảng Trị, Nghệ An, Thanh Hoá, Hải Pḥng… th́ mấy tháng nóng, mấy tháng lạnh, họ phải đánh khuấy cá cho nát ra, dùng ít muối, nên lên men mạnh hơn, mùi nước mắm ra nặng mùi hơn.
Cũng không thể nói mùi nước mắm vùng nào “thơm” hơn vùng nào cả. Dân vùng nào xài nước mắm vùng đó, xài từ hồi nhỏ, xài riết đâm ghiền mùi nước mắm quê ḿnh. Xài nước mắm vùng khác họ chê nhạt mùi, nhưng dân vùng khác xài nước mắm của họ lại chê nặng mùi. Mùi nước mắm mỗi vùng miền khác nhau, gắn chặt với từng địa phương, nước mắm Nha Trang, nước mắm Cát Hải, nước mắm Mỹ Thuỷ… Chỉ cần ngửi mùi nước mắm là nhận ra được quê hương cḥm xóm, nhận ra được kư ức tuổi thơ của ḿnh.
Quê hương là mùi nước mắm là vậy đó, Bà Con ơi!
Nhu cầu nước mắm trong nước hiện nay khoảng 300 triệu lít mỗi năm, trong đó nước mắm công nghiệp chiếm khoảng 75% thị trường. Đây là điều hợp lư, v́ nước mắm cổ truyền không thể đáp ứng được, cả về giá rẻ lẫn về số lượng. Và hiện nay, CSBV đang chuẩn bị luật định để hạn chế sản xuất nước mắm qua ủ chượp nghĩa là nướm mắm cổ truyền và “muốn” người dân xài nước mắm công nghệ để dành nguồn protein cá cho nguồn thực phẩm!
Có một người bạn quê Quảng Trị sống ở San Jose, hơn 40 năm xa xứ, được bà con từ quê gửi tặng chai nước mắm Mỹ Thủy. Mà nước mắm Quảng Trị mùi khá gắt. Đêm 30 Tết, bóc bánh chưng, mở chai nước mắm, ngửi thấy mùi nước mắm ở quê, hai vợ chồng ngồi khóc.
Nhưng liệu “người ta” có thể xóa sổ nước mắm cổ truyền có từ thời cha ông Việt được không?
Thực dân Pháp chỉ cho mua và bán rượu của mẫu quốc mà thôi, hoàn toàn cấm bán “nước mắt quê hương”, nhưng người dân vẫn c̣n “nhảy rào” nấu rượu lậu mua chui được, huống ǵ nước mắm. Người ta sẽ lại dấm dúi chia nhau chút “nước mắm làm ở nhà” cho đỡ nhớ.
Nước mắm là h́nh ảnh của Việt Nam, của Quê hương, của dân tộc…nếu không giữ ǵn, một ngày nào đó, mỗi khi nh́n thấy chai nước mắm, người ta sẽ nhăn mặt, le lưỡi sợ hăi, như ngày nay mỗi lần thấy trong hầu hết thực phẩm của người Việt hay người Tàu!
Khi ḷng người c̣n thương nước mắm như một phần của kư ức, th́ nước mắm cổ truyền chắc chắn vẫn c̣n sống.
Bức tử ḷng người có được hay không?
Mai Thanh Truyết
Nước mắm & Nước mắt Quê hương
Houston – Mùa Vu Lan 2023
Ghi Chú: Bài phát biểu trên VOA năm 2010 “Đôi điều về an toàn thực phẩm mà các bà nội trợ cần lưu ư”
Người Việt định cư ở nước ngoài, dù cho có cẩn thận đến đâu cũng khó mà có thể tránh không dùng những loại thực phẩm như bún khô, bánh phở khô, bánh tráng, nước mắm. Hầu hết những thứ này đều sản xuất tại Việt Nam, Trung Quốc, Đài Loan hoặc Thái Lan. Làm sao biết được là sản phẩm nào tương đối an toàn? Cứ xét đến chiếc bánh tráng để làm các món cuốn chẳng hạn, nó đă khác xa với trước năm 1975 hoặc một số năm sau 1975. Lúc đó bánh tráng rất ḍn, dễ vỡ vụn và không trắng toát, dẻo dai như bây giờ. Tại sao lại có sự khác biệt này? Có ǵ thay đổi trong cách sản xuất loại bánh tráng đó?
Chuyên gia Mai Thanh Truyết giải thích: “Khi xưa bánh tráng rất dầy, màu ngà, dễ vỡ. Nhưng hiện nay bánh tráng trắng, trong và rất dai. Xin thưa đó là tác dụng của hàn the, tức borax, làm cho bánh dai, khó vỡ, và của chất hypochlorite sulfite có thuốc tẩy để làm bánh tráng trắng. Do đó bánh tráng có thể rất mỏng và vẫn không bị bể.”
C̣n các loại nước tương, nước chấm, th́ có an toàn hay không? Theo giải thích của chuyên gia Mai Thanh Truyết, có rất nhiều chất bảo quản hóa học không được các quốc gia Tây phương và Hoa Kỳ cho phép ứng dụng vào trong ngành biến chế thực phẩm lại đều được cả Trung Quốc, Việt Nam và thậm chí cả Thái Lan sử dụng. Các chất bảo quản đó là các chất trừ sâu rầy, trừ cỏ dại, tùy theo loại. Do đó có thể nói ngày hôm nay từ nước mắm, nước tương, x́ dầu, thậm chí dầu hào, chúng ta cần phải rất thận trọng trong việc ăn uống.
Theo chuyên gia Mai Thanh Truyết, những phương pháp làm nước tương, nước mắm không c̣n như xưa nữa v́ Trung Quốc ngày nay có khả năng tạo ra một hóa chất có mùi giống như mùi nước mắm. Họ đă nhại mùi nước mắm “Ba Con Cua” được thị trường người Việt ở hải ngoại ưa chuộng từ lâu. Loại nước mắm giả hiệu này đang lan tràn ở Hoa Kỳ. Những loại nước tương có tên là Golden Mountain, King Imperial, Pearl River, Lee Kum Kee, những loại nước tương vẫn c̣n chứa các chất độc hại gây ung thư là 3-MCPD. Tốt hơn hết là chúng ta nên tránh xa các loại này, chỉ dùng các loại Maggi của Pháp hay những nước khác như Thụy Sỹ, mặc dù giá đắt hơn, nhưng an toàn hơn. (Quí vị nên nhớ trên thị trường cũng có loại Maggi made in China!)
Tiến sĩ Mai Thanh Truyết, chuyên gia về hóa học và môi trường
Chuyên gia Mai Thanh Truyết c̣n nêu lên những mánh lới của thương nhân khiến cho người tiêu thụ dễ bị nhầm lẫn. Người tiêu thụ nên phân biệt rơ “đóng gói tại Hoa Kỳ” với “sản xuất tại Hoa Kỳ”. Đóng gói tại Hoa Kỳ có nghĩa là thương nhân nhập khẩu chất liệu với số lượng từng thùng lớn, vào Hoa Kỳ, sau đó đem đóng chai, đóng gói rồi đem bán trên thị trường.
Nấu cơm là một việc mà các bà nội trợ người Việt, người Á đông vẫn làm hằng ngày; và theo hiểu biết thông thường, gạo đă xay hết cám, mất quá nhiều chất bổ dưỡng rồi, th́ nên bỏ thẳng vào nồi nấu để vớt vát lại chút dinh dưỡng. Gạo đem vo càng trắng, càng mất hết cám; tuy nhiên, chuyên gia Mai Thanh Truyết có lời khuyên sau đây:
“Đối với ngày xưa th́ chúng ta ăn gạo xay từ lúa và bảo quản gạo trong điều kiện thiên nhiên, nhưng mà ngày hôm nay v́ tranh thương, v́ giá cả thị trường, gạo sau khi xay hết tấm rồi và được chà bóng trong máy để hột gạo bóng hơn, thậm chí c̣n pha những màu, mùi, và bảo quản cho gạo khỏi chóng mốc nữa. Đó là lư do mà hôm nay chúng tôi đề nghị khi quí bà nội trợ khi vo gạo nên vo 3, 4 lần nước. “
Đối với các loại dầu ăn th́ các bà nội trợ cũng nên cẩn thận. Trong dầu ăn có những loại chất béo tốt và xấu. Trên nhăn các chai dầu ăn thường ghi tổng số chất béo cho mỗi serving là 8 grams chẳng hạn, rồi chất béo tốt unsaturated fat là 5 grams, nhưng lại không ghi số trans fat. Ta thấy sai biệt 3 grams th́ đó chính là loại trans fat, chất béo xấu dễ gây bệnh ung thư, có điều nó lại không được liệt kê rơ ràng.
Loại dầu ăn tốt nhất là dầu Olive, có chuổi phân tử ngắn và độ sôi nhỏ. Tuy nhiên khi dầu ăn bị đun nóng, nó tạo ra acrylamide, một chất có nguy cơ gây ung thư. Vậy sau khi chiên 1, 2 lần th́ nên bỏ đi, không nên dùng nữa. Tốt nhứt là dung dầu nay trong việc trộn salade mà thôi
Thế trong trường hợp người tiêu thụ tại Hoa Kỳ nghi ngờ sản phẩm bị nhiễm độc th́ họ phải liên lạc với cơ quan nào? Chuyên gia Mai thanh Truyết khuyến cáo:
“Người tiêu thụ chúng ta có bổn phận phải thông báo cho các cơ quan khi chúng ta nghi ngờ một mặt hàng nào bị nhiễm độc hay là có chất bảo quản không được phép dùng cho thực phẩm. Chúng ta có thể thông báo cho cơ quan Health department (sở y tế) tại địa phương. Chắc chắn sẽ có những inspectors (kiểm tra viên) đi xuống tận nơi để điều tra ngay lập tức. Chúng ta nên sử dụng quyền công dân của chúng ta ở ngay tại đất Hoa Kỳ này.”
Chuyên gia hóa học Mai Thanh Truyết cũng khuyến cáo giới tiêu thụ rằng nên tránh các thực phẩm đóng hộp hay đồ khô được bao nhiêu tốt bấy nhiêu. Các thực phẩm tươi, nhà nấu lấy là tốt nhất.